Le vin de glace
Le vin de glace est obtenu à partir de raisins récoltés en décembre, à 10 degrés sous zéro. Toujours cueillis à la main, de nuit, ils sont ensuite pressés étant congelés, ce qui produit une forte concentration de sucre dans le raisin, puisque la plupart du liquide reste dans la presse sous forme de cristaux de glace. Il s’agit donc d’un vin dont la production est très laborieuse. Le vin qui en résulte a une couleur dorée, ambrée foncée ou même rouge, selon la variété de raisin. Ce vin se caractérise par son intense douceur naturelle et un bouquet très aromatique de notes fruitées qui le situe parmi les meilleurs vins du monde. Généralement servi froid, il peut accompagner tant l’apéritif comme le dessert. Le Canada est l’un des principaux producteurs de vin de glace, son climat faisant en sorte que le raisin se congèle de façon naturelle sur la vigne. Grâce à ces conditions climatiques et à une stricte réglementation, les vins de glace du Canada comptent aujourd’hui parmi les plus prestigieux du monde.
Le cidre de glace
Le cidre de glace est un produit nouveau, né au début des années 1990 au Québec. Le climat caractéristique de cette province, aux températures hivernales extrêmes, est la clé de l’élaboration du cidre de glace. Il existe deux grands processus d’élaboration : à partir de la cueillette manuelle de pommes mûres congelées sur l’arbre, quand les températures oscillent entre -8º et -15º ; ou moyennant l’extraction du jus que l’on fait congeler au froid naturel. La fermentation débute à partir de janvier. La réglementation est très stricte ; le taux d’alcool obtenu doit être supérieur à 7% et inférieur à 13% d’alcool par volume ; et l’on ne peut employer de sucres, alcool, arômes ou colorants ajoutés. Comme le vin de glace, ce produit est idéal pour l’apéritif, en accompagnement de fromages, ou pour le dessert. Le cidre de glace jouit désormais d’un prestige international comparables à celui des grands vins doux, comme les vins de glace.
Le cidre de feu
Également né au Québec et comptant une dénomination propre depuis 2012, le cidre de feu s’élabore moyennant une concentration plus intense des arômes, en évaporant l’eau par ébullition. Au terme du processus, il ne reste que 20% du liquide initial, que l’on fermente à basse température à l’aide de levures. Après plusieurs semaines, on le met à vieillir en barriques de chêne. Il faut neuf kilos de pommes pour produire une bouteille de 375 millilitres. Aux reflets ambrés et brillants, ce cidre est d’une grande complexité aromatique (avec des notes de caramel, de pomme braisée, de noix, d’orange…), d’une fraîcheur notable et d’une pointe d’acidité qui le rendent unique. Comme le cidre de glace, il est idéal pour accompagner des fromages, des glaces crémeuses ou simplement pour le déguster seul en apéritif.
Le homard canadien
Un crustacé à carapace dure, le homard canadien provient des eaux froides et propres de l’Atlantique nord. On le pêche de façon responsable, suivant un modèle de gestion intégrée et de stricts paramètres de contrôle. La capture se fait au moment où les individus ont bien développé leur carapace, de telle sorte que leur chair est dure, légèrement sucrée et d’une qualité extraordinaire. Du point de vue nutritionnel, elle est riche en protéines, vitamines et iode, et faible en gras et en calories. Le homard peut être apprêté de nombreuses façons : bouilli, sur le grill, etc. Sa saveur intense en fait un produit magnifique pour l’élaboration de plats de riz. Le homard canadien peut être acheté vivant ou congelé. Le produit congelé existe sous des formats commerciaux variés : cru, bouilli, pinces, queues, coudes, têtes, en carapace ou pelé. Plus récemment, on a aussi introduit un système d’extraction de la chair par haute pression (High Pressure Processing – HPP). La différence de pression cause la mort instantanée de l’animal, évitant ainsi toute souffrance. Avec ce processus, toute la chair crue est séparée de la carapace, permettant ainsi d’en utiliser la totalité et offrant des garanties quant à sa saveur et sa texture. Si on la congèle immédiatement, on obtient aussi une fraîcheur exceptionnelle.
Le sirop d’érable
La fameuse feuille rouge qui apparaît sur le drapeau du Canada provient de l’érable, un arbre caractéristique du pays. Bien avant l’arrivée des européens, les peuples autochtones connaissaient et consommaient la sève de cet arbre et en utilisaient « l’eau douce » pour cuire des pièces de viande de chasse. Au printemps, la sève monte depuis la racine par le tronc de l’arbre, et c’est à ce moment qu’on la recueille au moyen de techniques ancestrales et qu’on la fait bouillir pour en concentrer les sucres. Il existe une vaste gamme de couleurs de sirop d’érable, du jaune ambré au brun foncé. Le sirop d’érable contient des vitamines B, H et A, des minéraux, des protéines, du fer, du calcium, du magnésium et du zinc, ce qui en fait un produit très sain. Le nectar ainsi obtenu fait partie intégrante de plusieurs mets typiques de la cuisine canadienne. Bien que sa consommation soit généralement associée aux desserts, le sirop d’érable est un produit très versatile que l’on utilise aussi pour parfumer les viandes, les poissons et les salades, apportant à ces plats un grand contraste de saveurs.
